這兩年，受到政策影響，一些高端餐飲品牌受到沖擊，繼而整個高端餐飲市場呈現下滑趨勢。很多高端餐飲企業開始質疑高端餐飲市場的前景，甚至轉型做中低端餐飲。對此，王品集團大陸事業群董事主席陳正輝向《第一財經日報》記者表示，任何時候，高端餐飲都有市場，關鍵是懂得如何做好高端餐飲。
　　
　　陳正輝與王品集團董事長于1990年共同創立了王品集團，是王品集團的創始人之一。陳正輝負責王品集團管理和新創事業的戰略發展，更在2003年到大陸開拓大陸市場，全面負責大陸市場。在二十年的時間當中，從主營單一品牌王品臺塑牛排到現在年營業額123億新臺幣(2012年)，發展成為了一家擁有西式牛排、日式料理、意式蔬果、新法式鐵板燒、法式咖啡館五大類別等14個子品牌的國際化餐飲集團。2012年3月在臺灣成功上市，目前已在全球擁有410余家連鎖店，其中在大陸的30余座城市，百余家店面。多年的中高端餐飲從業經驗讓陳正輝對餐飲行業有著深刻的認識和理解。對于目前高端餐飲低迷的現在，陳正輝指出高端餐飲大有可為，高端餐飲需要改變原來的畸形發展模式，通過提高性價比來獲得消費者的認可，而提高性價比在于人才的培養。
　　
　　高端餐飲低迷？
　　
　　中國烹飪協會發布的最新行業報告指出，今年前十月，餐飲行業景氣度仍然堪憂，特別是高端餐飲依舊疲軟。中央“八項規定”出臺后，公務接待、公款消費直線下降。高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。
　　
　　對于高端餐飲面臨的困境，陳正輝指出：“不少高端餐飲被政策沖擊過頭，一時不知所措，過去人均消費七八百，一下子營業額掉得很厲害，于是把重心放在人均一百元以內，卻沒有注意到人均兩三百元的中高端市場。這背后其實是心理問題，成熟市場高中低各個檔次都會有，現在中高端就很少有人做。機會會空出來，這兩年發展的都是人均消費兩三百元的高端餐飲品牌，事實上也證明了這塊市場很有潛力。
　　
　　陳正輝表示，中國大陸有13.5億人口，這么龐大的人口基數，再加上大量中產階層的涌現，足以支撐起餐飲中高端市場，高端餐飲一味轉型中低端餐飲并不可取。事實上，此前中國餐飲市場存在一些畸形現象，就是大量依賴公務消費，現在隨著中央禁奢令等政策的出現，讓餐飲市場回歸正常，也促使餐飲市場更加成熟化，而成熟的餐飲市場必然存在高中低端各個層級。
　　
　　如何做好高端餐飲？
　　
　　高端餐飲市場龐大，但并不代表誰都能做好，特別是繼續抱著過去那一套依靠公務消費的模式的話，必然走不下去。而怎樣才能做好高端餐飲呢，陳正輝表示，價格不是問題，問題是能否提供與價格相匹配的產品，或者說讓消費者滿意的性價比高的產品。
　　
　　對于目前大陸的餐飲企業，陳正輝認為存在兩個問題，首先，從基本面來看，餐飲業的從業者很少是做市場出身的，大都是做廚師出身，由于缺乏對市場營銷的了解，也就很難從顧客角度看產品該如何經營。其次，沒有幾家餐飲企業愿意投入大力氣大成本去做員工培訓。不同的是，王品恰恰特別注重營銷跟人才培養。陳正輝表示：“王品擅長的主要是兩點，一個是營銷、做市場比較擅長；另一個是培養人才的能力較強，這與我們長期以來發展連鎖店有很大關系，因為要發展兩三百家連鎖店，沒有一套很好的人才培養發展機制是很難做到的。”
　　
　　陳正輝直言，王品的管理層不會做菜，所以會更加注重從企業管理的角度來運營餐企，反而走出一條不同的道路出來。王品集團自我定位非常明確，“我們的餐飲定位不是給老外吃的，所以在產品設計上一定會比較偏中式。”陳正輝表示， “產品的包裝、形態、盤式等可以西式，但是在口味上一定要符合當地的消費者，所以你會發現王品、西堤的菜品中國人都吃得習慣，但是外國人就不一定了。”此外，王品的每道菜都有嚴格的研發跟淘汰流程，并且不發展加盟、不建中央廚房等措施來保持菜品的質量以及受歡迎度。
　　
　　注重人才培養
　　
　　為了做好餐飲，王品在人才培養上，更是不遺余力。
　　
　　陳正輝告訴記者，王品集團每年的培訓費占營業額3%~5%。一般餐飲企業不會超過1%。雖然目前餐飲行業人才流失率非常大，但在陳正輝看來，只要愿意投入大的心力在員工身上，重視人才培養，員工是愿意留下來的。
　　
　　對于一個高速發展期的餐飲連鎖企業而言，王品對人才的需求很強烈，如何在盡可能短的時間內培養出真正符合企業要求的管理人才？2009年，王品設計創建了“幼獅計劃”，這是一項專門針對中國重點大學應屆大學生的培養計劃，以培養王品未來的獅王—中高層管理團隊為目的。
　　
　　不過，“幼獅計劃”剛出爐，在王品內部就有很多的質疑，很多人不相信重點大學的畢業生會選擇餐飲業的王品。除了內部的質疑聲音，王品在大學校園的招聘工作也異常艱難。
　　
　　經過兩年的努力，到了2011年，“幼獅計劃”得以實施，王品集團不僅招募到了四十幾個優秀學生，并且這批學生中很多成為王品集團的中堅力量。2012年第二期“幼獅計劃”開始，招聘情況有了很大的改觀，這一期王品招募到70多名“幼獅”。
　　
　　相比3年左右培養出一個合格店長的業界常態，差不多一年時間，第一批幼獅中，已經有六七位成為店長代理人，有兩位已經接任店長，五六位升為副店長，當初內部對于招聘應屆生會導致用人過于年輕化的擔憂也早已煙消云散。
　　
　　陳正輝認為，青年之于企業，猶新鮮活潑細胞之在人身。對于行業來說，道理亦是如此。如果我們不斷地為更多的“小千里馬”提供馳騁的空間，王品或許就能實現另一個更宏大的愿景：改變餐飲業的人才結構，改變社會對餐飲從業者的看法和口碑！
　　
　　加大員工投入
　　
　　除了入職前的人才培養，對于已經加入工作的王品員工，王品也有一系列集體活動。在王品有這樣一條規定，所有管理人員需要在一定時間內完成包括環騎青海湖、跑馬拉松和爬玉山在內的“王品三鐵人”活動。每年年底還會有尾牙活動，尾牙活動由集團出經費，要準備哪些節目、道具設計、劇本編排，都是店員自己創新，每個店都有節目，充分表現出各家門店內部的活力、特色，員工很投入。此外每個在王品集團工作滿一年的員工都有出國旅游的機會。
　　
　　王品每一個活動的目的都不太一樣，陳正輝告訴記者，王品集團組織戶外運動，是為了鼓勵同仁走出戶外，參加團隊活動，增強體質，還會通過讓員工組成一個團隊一起跑，以訓練員工重視團結的力量，培養他們嘗試挑戰的能力。尾牙是習俗，是雇主感謝員工的辛勞的活動，而王品不是簡單吃飯摸彩，王品希望年輕人秀出自己，感受團隊的溫暖。出國旅游是為了增加員工視野，拓展員工的國際視野跟格局，讓員工的想法更宏觀、更前瞻。
　　
　　有人質疑作為餐飲企業，王品在員工身上投入這么多是否值得。陳正輝坦言，目前餐飲行業的確存在員工流失率高，而且還面臨“四高一低”（高租金、高人力成本、高食材成本、高稅賦、低利潤率）困擾，但不代表企業可以減少對員工的投入，相反更應該加大對員工的投入，縱觀各大企業發展歷程，企業要做大，一定要靠人才，而要想將好的人才留下來，必須在員工身上做投資，這樣公司人才穩定后員工才能更好地回饋公司，才能形成正向循環，公司的利潤也會擴大。
　　
　　“面對行業"四高一低"，一味壓低各項成本并不可取，星巴克一杯咖啡賣三四十元消費者也不嫌貴，為什么，就是提供了足夠性價比的產品，如何克服成本難題？就是要給消費者足夠性價比的產品，從品牌經營角度著手，讓消費者愿意用更高的價錢來購買你的產品，獲得較強的議價能力，進而擴大規模，成本壓力自然就會下降。”陳正輝表示。